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pag. 1, a cura di Olimpia Amati
Le
ricette del mese
(dicembre
2002)
Cervella di balena lessa (ricetta non datata)
Gattò dei Savoia (1348)
Il claretus di Natale (1274)
Nel XIV secolo, in una ballata di Eustache Deschamps dal titolo Contro la Quaresima, la balena rappresentava il punto di forza dell’armata quaresimale, sebbene a questa armata fosse dato come obiettivo quello “di ridurre in basso le povere genti/di farle digiunare ed essere mal servite…”. La vera conferma però sta nelle flotte baleniere armate da baschi, normanni e bretoni che per secoli rifornirono importanti mercati europei di olio di balena, di grasso e di carne di balena sia fresca che salata (la parte più apprezzata era la lingua) che si poteva usare con approvazione ecclesiastica durante la quaresima.
Preparazione
Si prende cervella di balena in relazione al numero dei convitati e la si fa depurare in acqua. Ripulita, la si asciuga e la si mette a lessare in acqua acidulata con mezzo bicchiere d’aceto e fortemente aromatizzata con erbe di particolare gradimento. Si prepara, intanto, un burro di acciughe, arricchito da una punta di pepe di Cajenna. Si mettono quindi tre rossi d’uovo a bagnomaria, si aggiunge qualche goccia d’acqua, si unisce man mano il burro d’acciughe montando il tutto come una salsa olandese. Una volta che la cervella è lessata la si taglia in fette, la si dispone sul piatto di servizio e la si ricopre con la salsa. Si chiudono gli occhi, si sogna della balena e con quel buon auspicio si mangia di buon appetito.
Era il 1348 e Carlo era pretendente alla corona imperiale di Germania. Si trattava di un ospite veramente illustre, per cui Margherita pensò di far preparare un dolce speciale: il castello sabaudo completo di possedimenti, con le montagne ed il paesaggio perfettamente riprodotto, sormontato dallo stemma di Carlo di Lussemburgo. Il dolce fu portato a tavola su un vassoio d’argento dal giovane Conte Verde che montava un bellissimo cavallo. In questo modo i Savoia riconoscevano a Carlo il suo diritto al trono imperiale. Il gattò dei Savoia divenne così famoso, tanto che pare fosse servito anche alla corte di Caterina II di Russia.
Preparazione
Mettete 14 uovi in una bilancia, pesando dall’altra parte altrettanto zucchero fino, levate indi dalla bilancia lo zuccaro, mettetevi tanta farina quando peseranno sette uova, indi rompete le uova, mettendo i bianchi in un vaso a parte con lo zuccaro che avete pesato, con alquanto di cedro raschiato, dei fiori di cedro abbrustoliti e triti, sbattete il tutto assieme per mezz’ora, poscia mischiatevi i bianchi, che prima avrete sbattuti ben bene, aggiungendovi per ultimo la farina a poco a poco, rivolgendo la misura che la metterete, procurate di avere una casseruola mezzana profonda, che fregherete, con butino raffinato, asciugandola dopo bene con un pannolino, indi mettetevi del butirro raffinato, fate che si stenda da per tutto; ponete poi ripartitamente l’apparecchio e fatelo cuocere al forno d’un calor moderato per una ora e mezzo; cotto che sarà riversatelo dolcemente sopra un piatto, e se sarà di un bel colore dorato lo servirete nel suo naturale, ma si avesse preso troppo colore bisogna ghiacciarlo in bianco, che si fa con zucchero finissimo, un bianco d’uovo ed il succo di mezzo cedro: sbattendo il tutto in un vaso di maiolica con un cucchiaio di legno e fintanto che il ghiaccio sia ben bianco, servendosi di questo per coprire la focaccia, ed avvertirete di non servire finché il ghiaccio sia ben secco.
Nelle fonti si ha notizia di un singolare liquore che nel 1274 fu offerto alla corte dei Savoia: è il claretus.
Preparazione
La ricetta prevede che si usi vino rosso di ottima qualità nel quale si mettono in infusione semi di anice stellato, cannella, chiodi di garofano, vaniglia e noce moscata con lo zucchero e miele.
Il consiglio di Donna Olimpia: fate bollire il vino, a fuoco spento aggiungete gli altri ingredienti. Dopo averlo filtrato potrete servirlo (mi raccomando: che sia ancora caldo!) come aperitivo prima di pranzo, magari accompagnato da dolci preparati con la cannella, al miglior uso nord europeo!
Un altro liquore molto fine sempre presente alla corte dei Savoia era il moretus.
Preparazione
Lasciare in infusione per 40 giorni le more mature in ottimo vino bianco passito.
Il liquore va poi filtrato e servito.
Il consiglio di Donna Olimpia: badate bene al luogo in cui conservare il vino durante i quaranta giorni, è preferibile un luogo non assolato e non soggetto a sbalzi di temperatura. è bene sottolineare l’importanza della frutta fresca e di stagione.
Nota: la prima ricetta (con la breve presentazione storica) è stata tratta fedelmente dal volume Il Gastronauta di Riccardo Di Corato, Edizioni Sonzogno, 1976; le altre sono tratte dal sito internet: www.ristolandia.com
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Cervella
di balena lessa