Il Gastronauta, a cura di Olimpia Amati, Le ricette, pag. 5

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pag. 5, a cura di Olimpia Amati

Falafel (antico Egitto)

De la insaleggiata di cipolle

Ingredienti: 800 gr. di cipolle dolci di media grandezza; 1 filino d'olio d'oliva; 1 filino di buon aceto di vino; 1/3 di cucchiaino di spezie fini (pepe, cannella, zenzero, zafferano, chiodi di garofano); sale.

Preparazione

Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traverso longhette et sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio, e spezie e dà a mangiare. (Prendi le cipolle; cuocile sotto la brace, sbucciale e tagliale di traverso a strisce piuttosto lunghe e sottili. Aggiungi un po' d'aceto, sale, olio e spezie e da' da mangiare).

Falafel (antico Egitto)

Ingredienti: 400 gr. di ceci; 1 cipolla tritata; 1 mazzo tritato di prezzemolo;
-2 spicchi d'aglio; 2 cucchiaini di cumino; 1 cucchiaino di coriandolo macinato; olio per friggere; pepe; sale.

Preparazione

Scolare e togliere le bucce ai ceci dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore. Trasferire nel frullatore i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo semi macinato, il cumino, un pizzico di pepe ed il sale; frullare per 20 secondi fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo per un'ora. Con il composto formare delle polpette medie e dorarle nell'olio bollente, girandole dolcemente per 4 minuti circa. Quando le polpette sono ben colorite toglierle ed asciugarle con carta assorbente. I falafel vanno serviti a scelta caldi o freddi su un letto di verdura oppure su del pane tostato con verdure ed hummus (crema di ceci con aglio, succo di limone ed olio d'oliva).

Donna Olimpia racconta: per quanto i falafel appaiano più spesso sulle tavole israeliane che in qualsiasi altra zona del mondo, sono in realtà fra i piatti più antichi del nord Africa! Ovviamente nella ricetta originaria non erano previsti il frigo ed il frullatore…ma si sa, gli elettrodomestici rappresentano il principio dell'emancipazione femminile…

Torta d'aglio

Ingredienti: Pasta brisée; 250 gr. di farina; 125 gr. di burro; sale ed acqua in proporzione; ripieno: 5 teste d'aglio; 200 gr. di pancetta fresca o salata; 300 gr. di pecorino fresco o di formaggio tipo raveggiolo ben sgocciolato e strizzato; 3 uova; 80 gr. di uva passa; 1 decina di stigmi di zafferano; sale (se la pancetta non è salata o non lo è abbastanza); miscela di spezie in polvere:1 cucchiaino da caffè ciascuno di: chiodi di garofano, noce moscata, cannella, zenzero, pepe.

Preparazione

Preparare la pasta alcune ore prima o anche la sera precedente e conservarla in luogo fresco. Sbucciare l'aglio e cuocerlo in acqua bollente per ¼ d'ora. Scolare e mettere a bagno in acqua fredda. Pestare gli spicchi d'aglio cotti ed aggiungervi il formaggio, il lardo già tritato, le spezie, lo zafferano, le uova e l'uva passa lavata. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere una sfoglia di pasta e foderarne una teglia. Versare il ripieno, coprire con una seconda sfoglia chiudendo bene i bordi. Cuocere in forno caldo (200°) per 45-60 minuti.

Nota. La prima e la terza ricetta sono fedelmente tratte da A tavola nel Medioevo (di O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, editori Laterza, 2002). La seconda ricetta proviene dal sito www.arab.it

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