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pag. 7, a cura di Olimpia Amati

Premessa
Il farro e l’orzo sono elementi importantissimi dell’antica cucina europea e mediorientale.
Largo uso ne facevano gli antichi egizi ed i romani, creando ricette semplici ed al tempo stesso fantasiose al punto da soddisfare anche i palati più “severi”.
Per il mese di giugno propongo una ricetta con l’orzo, una con il farro e per concludere, in attesa che il tempo atmosferico ci regali un’estate migliore di questa, scongiuro il tutto con l’anguilla.
Buon appetito.
Mi è stato domandato più volte se talvolta cucino qualcuna delle ricette presentate: sì... non tutte però… ho dei problemi con le cervella di balena lessa!!!
Donna Olimpia

Minestra di orzo e fave

Insalata d'estate

Anguilla alla maniera carolingia

Minestra di orzo e fave

Ingredienti: 220 gr. di orzo perlato; 200 gr. di fave secche; 80 gr. di cipolla; aglio; prezzemolo; 2 litri di brodo; olio d’oliva; sale; pepe nero.

Preparazione

Mettete le fave in ammollo in acqua fredda almeno per 4 ore e, separatamente, l’orzo almeno per un’ora. Tritate due spicchi d’aglio con la cipolla e ponete il trito in una casseruola con 4 cucchiai d’olio; unite quindi le fave ammollate, il brodo caldo ed un pizzico di sale. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per mezz’ora circa, poi unite l’orzo sgocciolato e proseguite la cottura ancora per 40 minuti. Correggete di sale ed insaporite con del prezzemolo tritato, una macinata di pepe ed un filo d’olio crudo. Servite la minestra con del buon pane casereccio o con dei crostini.

Insalata d'estate

Ingredienti: 150 gr. di farro in chicchi; 6 pomodori maturi; 15 olive nere; 10 foglie di basilico; 4 spicchi d’aglio; olio; sale; peperoncino (o pepe).

Preparazione

Ammollate il farro, mettetelo a lessare in una pentola con la sua stessa acqua di ammollo ed un pizzico di sale. Cuocetelo per circa due ore. Quando il farro è cotto lasciatelo raffreddare. Mettete in un recipiente l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati ed i pomodorini tagliati a piccoli cubetti, il basilico, sale e pepe. Lasciate macerare almeno per mezz’ora. Scolate il farro e conditelo con questo composto, aggiungendo le olive snocciolate e tagliate. Regolate il sale, mescolate bene e servite.

Anguilla alla maniera carolingia

Ingredienti: anguille per sette od otto etti; una cipolla; uno spicchio d’aglio; una dozzina di olive; salsa; un quarto di brodo; mezzo litro di vino rosso; un limone; sale e pepe.

Preparazione

…Sappiamo di non dire una novità ricordando la passione di Carlomagno per le anguille. Passione che lo spinse a costruire numerosi vivai dai quali attingere… per i festini personali e di corte. In onore dunque di questo saggio apprezzatore dell’anguilla rammentiamo l’antica preparazione che sposava questo pesce al robusto vino rosso di quei tempi, però ancor oggi rintracciabile se guardiamo, per esempio, al Barbera.

Si procede alla consueta ripulitura delle anguille. Si tagliano in pezzi lunghi una decina di centimetri, si posano su un piatto salandoli ed irrorandoli con il sugo del limone. Si tritano aglio e cipolla e si passano in tegame con il brodo, il vino e le olive, si fa cuocere tutto a fuoco basso per una decina di minuti. Intanto si può preparare la salsa. Trascorsi dieci minuti, si mettono nel tegame i pezzi di anguilla, si aggiunge sale e pepe e si fa cuocere per un quarto d’ora. A questo punto si unisce la salsa in modo da legare perfettamente il tutto e si serve in terrinette di coccio scottanti. Ottimo accompagnamento sono riso bianco o patate al vapore.

Nota. La prima ricetta è tratta dal sito: www.italiaplease.com, la seconda dal libro Il farro e le sue ricette (di Luciano Mignoli, Maria Pacini Fazzi Editore, Lucca 1991), e l’ultima da Il gastronauta (di Riccardo Di Corato, Casa Editrice Sonzogno, 1976).

©2003 Olimpia Amati - scrivi a Olimpia

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