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pag. 8, a cura di Olimpia Amati
Pancristiano
(Toscana)
Bstilla
(Marocco, ma originario andaluso, XV secolo)
Diriola
(Francia, XV secolo)
Nel Medioevo, sul territorio di Toscana, transitavano i tanti pellegrini che percorrevano la via Romea o la
Francigena.
Purtroppo non tutti arrivavano alla meta, alcuni morivano per strada soffrendo di malattie e stenti. Per questo, la gente di buon cuore usava rifocillare i viandanti con una pietanza che veniva chiamata "pancristiano".
Preparazione
Delle fette di pane raffermo vengono inzuppate nel latte telato, poi passate
nell'uovo sbattuto e quindi fritte sul fuoco in abbondante strutto di maiale.
Il pancristiano può essere mangiato anche freddo, ma caldo è sicuramente un
cibo da "signori".
Ingredienti:
Preparazione
Tagliare tutta la carne di piccioni a pezzetti, cuocerli in una pentola con cipolle affettate, 100 gr. di burro, lo zenzero, lo zafferano ed il sale, bagnando con 75 cl. di acqua.
Nel frattempo, friggere le mandorle nell'olio bollente e poi tritarle grossolanamente. Togliere i pezzi di carne di piccione dalla pentola ed aggiungere il prezzemolo, il coriandolo, la cannella e lo zucchero. Lasciar ridurre, aggiungere le uova sbattute e proseguire la cottura a fuoco molto basso per 5 minuti, mescolando delicatamente in continuazione.
Imburrare uno stampo rotondo per torte. Disporre un primo strato di sei foglie di brik, spennellando ogni foglia con burro fuso, uno strato di pezzetti di piccione (metà della quantità) e ricoprire con metà della miscela di uova. Cospargere con metà delle mandorle.
Coprire questo primo ripieno con 2 foglie di brik e ripetere gli strati di piccione, di uova e di mandorle. Ricoprire con foglie di brik spennellate di burro fuso e rimboccate ai lati dello stampo. Cuocere in forno riscaldato a 180° per 40 minuti, quindi alzare la temperatura a 200° per dorare la superficie, per altri 15 minuti. Cospargere di zucchero a velo mescolato con la cannella. Servire caldo.
Il consiglio di Donna Olimpia
Le foglie di brik possono essere spennellate anche con l'albume dell'uovo (così come si usa per il bourak). In compenso il piatto sarà più croccante.
«Conciarai la pasta in forma d'un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo lacte, del zuccaro et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la metterai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarsi, sopragiogneli un poca d'acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando serà fornita di prendere, serà cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata».
Nota.
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Pancristiano