Il Gastronauta, a cura di Olimpia Amati, Le ricette, pag. 4

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pag. 4, a cura di Olimpia Amati

Sfenj (Marocco)

Cous cous alla trapanese

Ingredienti: 50 gr. di cous cous; 1 kg. tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (dentici, orate, cernie, triglie, seppie, vongole, cozze, gamberi etc.); 500 gr. di pomodori maturi; 2 spicchi d’aglio; 2 gambi di sedano; 2 carote; 1 foglia d’alloro; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 bustina di zafferano; 1 pizzico di paprika; sale e pepe q.b.; peperoncino a.p.

Preparazione

Pulire i pesci, diliscarli, togliere i gusci ai crostacei e le valve ai frutti di mare. Mettere in un tegame le lische e le teste dei pesci, nonché i gusci dei crostacei, coprire con acqua aromatizzata con mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, le carote e il sedano, condire con sale e pepe; far cuocere per una buona mezz’ora e filtrare il brodo. In una casseruola far rosolare nell’olio l’altra metà della cipolla con la carota, il sedano, il prezzemolo tritati, nonché l’aglio intero, che verrà tolto appena dorato, lo zafferano, la paprika ed il peperoncino. Aggiungere prima i pesci che richiedono maggiore tempo di cottura, poi i crostacei. Bagnare con metà del brodo filtrato e tenuto da parte, unire la polpa di pomodoro e lasciar cuocere per un quarto d’ora. Aggiungere i frutti di mare, aggiustare di sale, continuare la cottura per una ventina di minuti, e poi tenere caldo.

A questo punto entra in azione l’impiego della couscoussiera, la doppia pentola fatta apposta per la cottura a vapore del cous cous. Nella parte bassa, nella pignata, mettere il brodo filtrato ed allungato, in quella superiore il cous cous inumidito con abbondante olio d’oliva. Saldare le due parti con una striscia fresca di pasta da pane, oppure con una tela bagnata e passata nella farina, e far cuocere per circa un’ora e mezza mescolando di tanto in tanto. Versare il cous cous cotto a vapore in una zuppiera, aggiungere l’altra parte di brodo e condire con il pesce già pronto e tenuto in caldo.

Il cous cous è antichissimo: i Cartaginesi ne facevano grande uso, con aggiunta di formaggio e miele ed i Greci per questo li chiamavano “pultofagi”…La ricetta cartaginese, ovviamente non piccante, ci è stata tramandata da Catone nel suo libro “De Rusticae”. In Sicilia giunse con la dominazione araba.

Sfenj (Marocco)

Ingredienti: 250 gr. di farina; 250 gr. di semola fine; 10 gr. di lievito di birra; ½ cucchiaio di sale; olio per friggere.

Preparazione

Sciogliere il lievito in una scodella con un bicchiere di acqua tiepida. Mescolare la farina con la semola ed al centro versare il lievito poco alla volta. Aggiungere il sale. Impastare energicamente con 1 bicchiere di acqua tiepida. Lasciar riposare per 5 minuti e poi ricominciare ad impastare per una ventina di minuti. La pasta deve diventare molto elastica e molle. Mettere la pasta in una grande insalatiera. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido per un’ora e mezza. Dovrebbe raddoppiare il volume. Riscaldare l’olio in una padella grande e profonda. Prendere una quantità di pasta grande come un uovo. Fare un buco al mezzo, immergere nell’olio bollente e dorare lo sfenj sui due lati. Servire caldo con zucchero e miele.

Gli sfenj sono sicuramente parenti degli “sfinci”, frittelle della Sicilia occidentale, terra saracena dall’827 al 1091. Tra l’altro la cucina "araba" ha anche dato la cassata, la cubbàita (torrone al miele) e, naturalmente, il cous cous alla trapanese.

Cotognata o pasta di mele cotogne

Ingredienti: 2 kg. di mele cotogne molto mature; 1 l. o più di buon vino rosso; 1,5 kg. di miele; 1 cucchiaio o più, a seconda dei gusti, di polvere d’ippocrasso.

Preparazione

Prendete delle cotogne e sbucciatele. Tagliatele poi in quarti e togliete il torsolo ed i semi. Mettetele a cuocere in buon vino rosso, quindi passatele alla stamigna (setaccio). Prendete del miele e fatelo bollire a lungo schiumandolo. Mettetevi dentro le cotogne, rimestate bene e fate bollire finchè il miele cali di più della metà. Aggiungete poi un po’ di polvere di ippocrasso, rimestate fino a far raffreddare, tagliate a pezzi e conservate.

La denominazione “cotognata” va messa in rapporto col nome della mela cotogna, in provenzale “condougn” e “coing” in francese, che per gli etimologisti designerebbe Cydonia, una città dell’isola di Creta, chiamata in latino “Cotonea” ed alla quale Plinio, nella sua “Historia naturalis”, fa riferimento a proposito dell’origine e del commercio delle mele cotogne.

Nota. La prima ricetta di questa pagina è tratta da La cucina del Sud (di Giorgio Cretì, Capone editore, Lecce 2000); la seconda ricetta è tratta da Cucina Araba (di Joan Rundo, Edizioni Sonda, 1997); la terza ricetta è tratta da A tavola nel Medioevo (di O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, editori Laterza, 2002). Anche i cenni storici sono riportati dai testi su citati.

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