Il Gastronauta, a cura di Olimpia Amati, Le ricette, pag. 6

Sei in: Mondi medievali ® Il Gastronauta

pag. 6, a cura di Olimpia Amati

Piccioni in umido

Preparazione

Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola, sopra a fettine di prosciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremeteci sopra un limone ed adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarli pochissimo a motivo del prosciutto e del brodo. Al tempo dell’agresto, potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato: Quando Sol est in leone / Bonum vinum cum popone / Et agrestum con pipione.

Pastè en pot de mouton

Ingredienti: 300 gr. di coscio o di spalla d’agnello; 200 gr. di grasso di vitello; 2 cipolle di media grandezza; 3 cucchiai d’aceto di vino di buona qualità; 2 cucchiai di acqua; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di pepe macinato; 1/3 di cucchiaino di noce moscata in polvere; sale

Preparazione

Prendete il coscio ed un po’ di grasso oppure di midollo di bue o di vitello tritati fini e cipolle tritate fini. Fate bollire e cuocere in un recipiente coperto con un pochino di brodo di carne o d’altro liquido; poi mettete a cuocere con spezie ed un pochino d’aceto per dargli l’acuto e servite su un piatto.

Budino senese

Preparazione

Prendi venti mandorle, sbollentale bene e pestale più fini possibile. Ci voglion poi mezza libbra di zucchero, 12 uova, una foglietta di latte (1/2 litro circa), due quatani (?) di cannella, sale quanto basta e mezzo quarto di probatura fresca pestata quanto è più possibile. Quindi ungi una teglia di burro e poi infarinala; e sopra le metterai il suddetto composto. E metti la teglia o padella lontano dal fuoco, coperta, a fiamma moderata. E bada che al suddetto composto potrai aggiungere un ramaiolo di lasagne cotte in buon brodo. E non appena è cotta, mettivi sopra zucchero ed acqua di rose.

Nota. La prima ricetta è tratta da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (di Pellegrino Artusi, Ediz. Newton G.T.E., Roma 1989). Le restanti sono tratte da A tavola nel Medioevo (di O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, editori Laterza, 2002). La prima ricetta non elencava gli ingredienti, nell’ultima invece gli ingredienti elencati non corrispondevano a quelli del procedimento originario: per questo motivo ho deciso di ometterli.

indietro

Il Gastronauta, indice

Home

avanti