Immaginiamoci il contadino russo che al sorgere del sole nella stagione calda ¹ si alza, mangia una robusta colazione e va al lavoro nei campi. Lavorerà sotto il sole cocente per ore e finalmente la fame lo costringerà a fare una prima sosta. Trovato un angolo all'ombra, tirerà fuori dalla sua sacca... un pezzo di pane!

Il quadro è abbastanza realistico perché si è ripetuto per secoli nella Pianura Russa ed è testimoniato nel folclore, prima della panificazione industriale e della meccanizzazione dell'agricoltura. La cosa che ci interessa di più nella detta scena è però il pane e, siccome c'è una lunga storia dietro questo prodotto come è fatto in Russia, noi cercheremo qui di condensarla a grandi tratti perché stiamo parlando del cibo russo più popolare.

I dati statistici (2000) ² ci dicono addirittura che i russi sono i più grandi consumatori di pane d'Europa giacché ogni russo ne consuma al giorno mezzo chilo, rispetto, ad esempio, al tedesco (il maggior mangia-pane della U.E.) che ne consuma 250 g! E già  questi numeri ci confermano per l'oggi quello che si deduce dal folclore che fosse anche nel passato medievale e cioè che il pane costituisse l'alimento fondamentale della dieta contadina.

Se ci fermiamo a queste poche parole però, metteremmo da parte alcuni aspetti notevoli del pane nella interpretazione pagana slava della vita umana che sono invece ancora vivi e importanti nella Pianura Russa come, ad esempio, il suo ruolo religioso di offerta suprema agli dèi.

Per cognizione generica sappiamo che si fa da un impasto di farine di cereali con acqua e sale che, ridotto in forme particolari, è cotto in un forno a volte lievitandolo e a volte azzimo.

Con quali cereali si fa il pane? Potremmo rispondere: con qualsiasi! In realtà la tradizione di migliaia di anni ha fissato nelle ricette canoniche i cereali da usare e le procedure. E così, se nel Mediterraneo il frumento era basilare, in altre regioni d'Europa i cereali erano altri. E non solo! A seconda della disponibilità di altri prodotti vegetali e animali l'impasto del pane veniva integrato con sapori diversi in certe circostanze particolari.

Esaminiamo però un problema del tutto peculiare alla situazione della Pianura Russa. Il frumento, troppo siliceo per il consumo se non era liberato dalle glume del seme, era macinato per farne farina sin da tempi remoti con mulini fissi o portatili di tutti i tipi e misure fatti di pietre dure e non friabili che nella Pianura Russa purtroppo nel Medioevo erano impossibili da procurare ³. Per queste ragioni la macinatura fina con tali arnesi non esistette per molto tempo in Russia e le farine si continuò a ottenerle grossolane (krupà in russo) perché pestate nei mortai di legno dopo averle leggermente abbrustolite. D'altronde macinare, fare farina e poi impastare, lievitare e farne pane erano lavori lunghi che rubavano troppo tempo, se dovevano essere ripetuti con frequenza, in una breve stagione “buona” nordica e per di più il frumento non era coltivato ovunque a confronto con la segale, l'orzo o l'avena.

Quanto alla produzione di pane possiamo dividere la Pianura Russa in due aree ben distinte: le Terre Nere ⁴, prevalenti nel nordest e dove si coltivava del frumento, e il centro-nord silvicolo dove invece prevaleva il coltivo della segale. In parole più dirette: Sulla tavola dei Bulgari del Volga ⁵ troneggiava il pane di farina di frumento e sulla tavola di san Vladimiro di Kiev ⁶ quello di segale con una differenza tipica fra i due tipi di pane non soltanto nella lavorazione, ma pure nel sapore e nell'apporto energetico.

Vediamo un po' meglio.

La farina di frumento a causa dell'alto contenuto di glutine, una volta ottenuta e setacciata, lega molto bene con l'acqua e lievita rapidamente. La massa ottenuta cotta in forno dà un prodotto finale  gommoso, ma di ottima consistenza, con crosta dura e abbastanza difficile da spezzare.

Per contro la farina di segale (o di orzo) invece non dà una buona tenuta alla pasta del pane che facilmente secca e si rompe. E perché macinare per farne farina, quando i semi della segale una volta nudi si possono ammorbidire nell'acqua e poi pressarli l'uno contro l'altro, magari mescolandoli con “farina” di piselli o di fave per migliorarne la consistenza? Fu questa la soluzione adottata nella Russia medievale in cui, abbandonata l'idea del far farina di segale fina, dall'impasto con i soli semi si produsse il pane tipico, del tutto uguale in pratica al moderno sopravvissuto Pumpernickel tedesco!

Diamo qualche dettaglio sulla  preparazione.

Si potrebbe partire da farina di segale grossolana ottenuta pestando e non setacciata o setacciata a maglie larghe (krupà), ma si preferisce più frequentemente lavorare sui semi interi. Tenuti a mollo per qualche ora, si passa ad impastarli e la massa è lasciata riposare per alcune ore in acqua calda. Dopodiché formata in pani rotondi (salvo le preparazioni speciali che ammettono altre forme) viene tenuta nel forno per tutta la notte alla temperatura non elevata della brace, dove subisce la reazione dell'amido (detta di Maillard) perché durante tutto questo tempo probabilmente nella pasta sarà penetrato qualche fermento che dà il via. Prende così il colore bruno tradizionale (di qui pane nero!) e il sapore tipico leggermente acidulo e un po' dolciastro. Il fatto di non essere lievitato come il pane di frumento dà una pasta non molto coerente, facile da spezzare e senza una dura crosta cioè, in altre parole, a prova di dentature deboli... dettaglio non trascurabile nel tempo passato!

Nelle Cronache Russe il pane nero di segale (in russo zhito) viene indicato come il cibo delle classi meno abbienti mentre il pane bianco di farina di frumento (in russo hlieb) diventa il fiore della tavola dell'élite e naturalmente, come spesso succede nella storia che predilige i potenti, la parola hlieb si fissò per indicare il pane in generale e zhito scomparve del tutto!

Il hlieb, come sappiamo, richiedeva coltivi di frumento con un'agricoltura speciale praticamente sconosciuta nella Pianura Russa e perciò, con l'acquisizione delle Terre Nere (fine del X sec.), l'intera faccenda diventò una delle maggiori occupazioni dei monasteri. Si era infatti creata una grande richiesta del cereale per produrre la prosforà, il pane senza sale per dir messa, e il frumento a poco a poco lo si vide apparire qua e là nei campi giusto al seguito dei preti che costruivano le contestatissime parrocchie nei villaggi ancora pagani o perché i contadini furono obbligati a coltivarlo per la tavola dei signori locali.

Siccome il terreno del villaggio era lavorato in comune, le nuove situazioni create dal Cristianesimo suscitarono proteste a non finire. Diciamo che alla fine si raggiunsero dei compromessi e nei villaggi si continuò a fare il pane comune con la segale e col frumento il pane per il prete e per il signore. Arrivarono a questo scopo persino i primi mulini dalla Grecia (sec. XIV)...

Nel villaggio di solito ogni decina di giorni, più o meno, si “faceva il pane”. C'era un posto dove esisteva lo spazio per lavorare la segale e dove era installato il forno apposito presso un dvor vicino per cuocere. Qui venivano messi i vari pezzi calcolati in base ai dvor ⁷ che una cerimonia solenne erano poi consegnati ai rispettivi partecipanti.

Prima del Cristianesimo tali manifestazioni (presiedute, chissà, da un sacerdote pagano o da un uomo santo della comunità) erano importanti giacché confermavano per questo cibo fondamentale i due aspetti di purezza e di sacralità e la coesione del villaggio stesso. Con il Cristianesimo questi aspetti dovettero essere rispettati per tutti e due i tipi di pane che circolavano, pur se la natura del pane lievitato fosse considerata un'impurità dai pagani. Alla fine il pane si cosse ogni domenica, ma stavolta con la benedizione del prete locale.

Il pane azzimo non scomparve però e continuò ad esser prodotto e consumato nei Carpazi secondo le antiche tradizioni slave fino a qualche decennio fa.

Come alimento principale, il pane lo si consumava spesso e prima di altri cibi. Frutto di un ciclo di lavori duri nei campi, la sua bontà e appetibilità dimostrava il favore degli dèi che avevano concesso buone e abbondanti messi. Se il raccolto a volte era insufficiente per varie ragioni o quando all'avvicinarsi della primavera le provviste si assottigliavano era previsto ricorrere a miscelare la pasta da pane con moltissime altre erbe e persino con la scorza macinata di quercia o di betulla o con la crusca sottratta agli animali, onde non consumare i semi eletti da riseminare. Il pane che si otteneva in questi casi riceveva vari nomi a seconda dell'erba/cereale “estraneo” presente. In Bielorussia e fra gli Slavi dei Carpazi (Liemki e Hutzuli) ⁸ si cuocevano in quei momenti di penuria, ad esempio, i palòvy di segale mescolata con la farina d'avena...

Eppure, al contrario del pane di frumento, la segale talvolta uccideva. Il fungo micidiale Segale cornuta (Claviceps purpurea, in russo sporynjà o rozhkì) causava (non molto spesso) il cosiddetto ergotismo, se la pulitura dei semi era stata fatta male, una sindrome mortale per chi ingerisse zhito inquinato. E forse fu un’epidemia di ergotismo che si abbatté su Polozk dei Krivici nel 1092 al tempo di Vseslav Ciarodei (nipote di secondo grado di san Vladimiro di Kiev) causando molti morti e che fu attribuita dai preti ai peccati dei contadini (!).

A parte ciò, c'era un saluto russo che ricordava il peso culturale del pane e che in antico suonava: Sol' da hlieb! cioè Sale e pane! Con queste parole ci si augurava l'un l'altro che nel dvor non mancassero i prodotti considerati indispensabili per la vita: Il sale per conservare il cibo per i momenti difficili e il pane per la fame onnipresente! Da questo complesso di credenze e di realtà si spiega il rito slavo (e quindi russo) dell'accoglienza dell'ospite detto Hliebosolie ossia del Pane-e-sale.

Ricostruiamolo allora in una scena possibile.

La prima apparizione davanti ai gradini che portano ai seni è di una giovane ragazza (già pubere) che si è agghindata appositamente per accogliere il nuovo arrivato come si deve. In una mano tiene infatti un cucchiaio di legno con il sale e nell'altra un pezzo di pane di cui l'ospite è obbligato a mangiarne dopo averlo intinto nel sale.

Che significa in sé il rito? Le interpretazioni sono numerose, ma la più logica è quella che abbiamo appena derivato dall'antico saluto e cioè si comunica all'ospite che: Abbiamo cibo a sazietà e quindi puoi mangiare con noi quello che c'è e, se è il caso, pure quello che abbiamo messo da parte. Lo stesso rito d'altronde si ripeteva nella promessa di matrimonio benché in questo caso fosse il promesso sposo ad essere accolto nella casa della promessa sposa per essere esaminato e approvato dai parenti, al di là delle descrizioni esuberanti dei mediatori di matrimonio.

Aggiungiamo subito che un rito simile è celebrato nella steppa russa dai nomadi con gli stessi intenti.

NOTE ESPLICATIVE

Per la pronuncia delle parole russe abbiamo adottato il criterio di renderle più vicine alla grafia italiana corrente e quindi vanno lette così come sono stampate, non illudendosi peraltro di pronunciarle correttamente. Certi digrammi (zh) sono da leggere come in inglese.

1. Nella Pianura Russa, corrispondente oggi in maggior parte alla cosiddetta Russia Europea e comprendente le repubbliche baltiche, l'Ucraina e la Bielorussia; le stagioni nella parte centrale sono dettate da un clima continentale che riduce le stagioni nell'ambito rurale a due quella che parte da maggio e finisce intorno alla metà d'agosto e il resto dell'anno. La prima è detta calda ovviamente ed di molti giorni più breve della seconda. Più informazioni tecniche si trovano in L. Touchart, Les milieux naturels de la Russie, une biogéographie de l'immensité, Paris 2010.

2. Questi dati sono di Ivan Gubanov, Piscevye Rastenia Rossii (Piante Commestibili della Russia), Mosca 1996 e sono affidabilissimi.

3. L'indagine archeologica suggerisce proprio questa circostanza di pochi reperti di mulini a mano e tutti in prossimità della costa del Mar Nero ed è riportata dagli archeologi cechi Renata Malinova e Jaroslav Malina, in Pryzhok v Prosloe (Un salto nel passato), Mosca 1988.

4. Le Terre Nere o Cernoziòm sono una striscia di terra a loess che si estende dalla Cina all'Ungheria e sono fertilissime de quindi non richiedono una tecnica agricola avanzata per ottener buoni raccolti. Altri particolari su questi terreni si possono trovare in Norman J.G. Pounds, An Historical Geography of Europe 450 B.C. - A.D. 1330, Cambridge Univ. Press 1973.

5. Questi Bulgari, parte della diaspora bulgara del Ponto, furono una delle realtà geopolitiche anteriori alla Rus' di Kiev di altissimo livello culturale e tecnico dal IX al XIII sec. L'unico lavoro di riferimento completo su di loro è Aldo C. Marturano, I Signori del Grande Fiume, Meda 2011.

6. Di questo personaggio, elevato poi agli onori degli altari per aver convertito al Cristianesimo nel 989 d.C. secondo la tradizione i Russi sotto il suo dominio, si racconta che portasse di persona il pane ai poveri e naturalmente doveva essere pane nero, benché poi nei suoi conviti “ufficiali” si cibasse di quello bianco. Queste ultime conclusione sono però le nostre, ma pure suffragate da alcune circostanze e parallelismi con le corti vicine coeve.

7. Dvor è traducibile con Cascina ed era di solito abitato da una Grande Famiglia ossia da un anziana coppia di nonni con tutti i parenti possibili. Quando la famiglia ai accresceva troppo, si costruiva un altro Dvor vicino e così via fino a formare un villaggio dove in pratica tutti erano parenti fra di loro, salvo le donne che con l'esogamia in vigore venivano da altri villaggi.

8. Gli Slavi trascinati da Germani e Nomadi non sempre caddero sotto il dominio di Kiev e molti gruppi si arrestarono lungo i declivi orientali dei Carpazi conservando la loro “slavità” e differenziandosi per varietà linguistica e costumanze. Insieme a loro c'erano anche gruppi di turcofoni arrestatisi nello stesso posto.